Matera - Gastronomia
La tradizione gastronomica materana è naturalmente legata alle attività tradizionali dei suoi abitanti, un tempo agricoltori e pastori. Di conseguenza, i piatti tipici sono quelli che normalmente caratterizzano la dieta mediterranea, fermo restando le influenze derivanti dalla cucina pugliese, data la prossimità di tale regione, soprattutto in tema di prodotti agricoli, e calabrese che fa ampio ricorso al peperoncino, il "diavolicchio".
Quando si parla di cucina materana, il primo riferimento spetta senz’altro al "Pane di Matera", ottenuto dalla sapiente lavorazione di farina di grano duro, acqua, sale, lievito. In passato, l’impasto veniva fatto a mano in casa, mentre la cottura avveniva in grandi forni a legna pubblici. Le famiglie disponevano di un timbro con cui marchiavano le proprie forme, normalmente di dimensioni ragguardevoli, essendo finalizzate all’utilizzo per più giorni. Il risultato della cottura è un pane rigonfio, esternamente bruno, all’interno giallo, che si conserva a lungo, anche una settimana, essendo successivamente utilizzabile anche per altri scopi. Legati alla pastorizia sono altri prodotti tipici di Matera, quali i formaggi (latticini, pecorino, caciocavallo) ed i salumi. Altri elementi della tradizione culinaria locale da segnalare sono la pasta fresca, i legumi freschi e secchi, i taralli, il vino primitivo, le olive nere di Maiatica, l’olio d’oliva extravergine (la "Tarantina" e la "Gnannara"), le verdure selvatiche e coltivate.
Il piatto della tradizione locale è "La Pignata", ottenuta cuocendo a lungo in un recipiente in terracotta della carne di ovino adulto unitamente ad ortaggi e verdure. Sempre a base di carne (di pecora) è lo "Cutturiddu", che viene introdotta in un tegame insieme a pomodorini, peperoni, patate, cipolla, aglio, olio ed un pizzico di sale. Successivamente, dopo aver riempito il contenitore con acqua, la cottura richiede (a fuoco moderato) circa due ore. La "Cialledda" si basa sul pane rammollito in acqua, accompagnato da pomodori, cetrioli (caroselli), cipolla, olio e origano o basilico. Un tempo tipica era la "Cicirata" ottenuta ponendo granuli di pasta di semola e prezzemolo in brodo, preferibilmente di tacchino. La "Fedda rossa" è semplicemente una fetta di pane alla brace con olio e sale. La "Pannaredda" è un dolce pasquale ottenuto impiegando pasta di pane con albume e zucchero, inserendo al centro un uovo sodo "imprigionato" sempre con strisce di pasta. Anche la "Cancedd" viene realizzata utilizzando la pasta del pane, conferendole una forma di 8, questa volta aromatizzandola al finocchio.